Soğan, ABD’de en büyün üçüncü taze sebze endüstrisi olarak öne çıkıyor. Kesilmiş, sote, kızartılmış ve diğer pek çok farklı biçimi ile soğanlar hemen her yemekte kendilerine yer buluyor. Ancak bu lezzetli sebzeleri kesmek, çoğunlukla göz yaşartıcı bir deneyim oluyor.
Tabi ki bu gözyaşları herhangi bir duygudan kaynaklanmıyor. Bunlar, tahriş edici maddelerden kaynaklı refleks gözyaşları olarak tanımlanıyor. Soğanların neden “ağlamanıza” sebep olduğunu ve bu popüler sebzenin etkilerinden nasıl kaçınabileceğini öğrenmek için yazımızın geri kalanını okuyabilirsiniz.
Yer altında yaşayan soğanların doğal ortamı, tarla fareleri gibi kökleri kemirmeyi seven canlılarla dolu. Soğanlar, bu kemirmeye karşı savunma olarak özel bir savunma mekanizması geliştirmiş durumda.
Soğanlar, “derileri” açıldığı zaman çeşitli enzimler ve sülfenik asit salgılıyor. Bu bileşikler bir araya gelerek, rahatsız edici bir gaz olan propanetyal S-oksidi üretiyor. Propanetyal S-oksit, göz yaşartıcı bir etken olarak göz ile temasa girdiğinde gözyaşı oluşmasına sebep oluyor. Propanetyal S-oksit, göz yuvarlarınızı kaplayan ve koruyan su katmanı ile temasa geçtiğinde sülfirik aside dönüşüyor.
Ancak soğanlar gibi gözlerimizin de kendi savunma mekanizmaları da var. Gözdeki sinirler bir göz yaşartıcı etken belirlediklerinde gözyaşı üreterek bu etkeni gözden uzaklaştırmaya çalışıyor.
Tabii ki, muhtemelen bildiğiniz üzere, farklı soğan türleri farklı etkilere sahip ve bazıları diğerlerine göre daha az göz yaşartıyor. En sert kimyasal tepkimeleri yaratan soğan türleri çok fazla sülfürlü bileşik içerenler oluyor. Bunların arasında sarı, kırmızı ve beyaz soğanlar bulunuyor. Yeşil soğan gibi daha tatlı türler genellikle daha az sülfüre sahip olduğu için daha az gözyaşı yaratıcı etkiye sahip oluyor.
Ayrıca bitki bilim insanları, genetik dönüşümler ile hiç gözyaşına sebep olmayan soğanlar da ürettiler. Bu soğanlar henüz büyük ölçeklerde yetiştirilmiyor olsa da, bazı özel marketlerde bulunabiliyor.